Amigos de la Cocina Gallega: productos autóctonos dentro y fuera de Galicia

Publicado en “Turgalicia. Revista para descubrir Galicia. Núm. 12. Diciembre 2008-Abril 2009

Pioneros en la promoción de los productos gastronómicos de Galicia y de su cocina. Diecisiete empresarios de hostelería. Gallegos. Afincados en Galicia o fuera de sus fronteras (Madrid, Barcelona, Valencia, Valladolid y Puerto Rico). Los miembros de “Amigos de la cocina gallega” son incansables valedores de los productos autóctonos de calidad.

Entrante: Bogavante en salpicón
Ingredientes: bogavante, huevo duro, pimiento asado, aceite de oliva, vinagre, laurel, sal, cebolla y perejil

Fotos: Carlos R. Prieto
De la mano de la asociación de restaurantes “Amigos de la cocina gallega”, que lleva en activo más de 25 años, se han dado a conocer fuera de Galicia las más codiciadas especies de marisco (bogavante, centolla, cigala, percebe, ostra, zamburiña…), variedad de pescados (rape, rodaballo, lubina…), de cefalópodos (pulpo, choco…), las carnes de ternera y de cerdo, el pan, las hortalizas, los quesos… Tan grande es en Galicia la abundancia de productos del mar y de la tierra que dificulta realizar una enumeración sin olvidarse de productos imprescindibles… –como las patatas, por ejemplo, tan básicas en su identidad gastronómica–.
Con un buen producto, una sabiduría culinaria que se transmite generación tras generación, un sinfín de recetas tradicionales, grandes dosis de creatividad y fuerte inquietud por mejorar, no es de extrañar que la cocina gallega suscite pasiones. La última demostración de su gran aceptación entre el público es el éxito obtenido por el restaurante del Pabellón de Galicia en la Expo de Zaragoza, del que se ocuparon, por turnos, las cuatro asociaciones gastronómicas existentes en Galicia. El vicepresidente de “Amigos de la cocina gallega”, Jerónimo Chito Riera, lo recuerda todavía impresionado: “Fue el restaurante más visitado de la Expo. Era necesario dar un servicio rápido, por eso había poca variedad, pero una gran calidad –lacón, pulpo á feira, mejillones, empanada…– y pese a todo se formaban unas colas tremendas para degustar el producto gallego. Oías a la gente hablar, y veías que les gustaba, que estaban encantados”.
Numerosas jornadas gastronómicas, publicaciones promocionales de los productos de calidad, libros de recetas de sus restaurantes, premios y distinciones jalonan la historia de esta asociación que preside José González Solla, fundador de Casa Solla, en Poio (Pontevedra), a cuyo liderazgo se le atribuye su larga y fructífera trayectoria. De hecho, quienes le conocen consideran determinante “la humildad, el buen hacer profesional y humano y la capacidad para transmitir confianza” de su presidente.
La última acción promocional en la que ha participado “Amigos de la cocina gallega” ha sido la campaña de presentaciones de la oferta turística de Galicia para 2009 que acaba de realizar Turgalicia en ocho ciudades españolas. Ellos se encargaron del menú de las cenas-espectáculo con las que se agasajó al sector turístico, autoridades y medios de comunicación de Badajoz y Sevilla. El menú: caldo gallego, lacón trufado, camarones y cigalas, zamburiñas al natural, ternera gallega asada y, de postre, cuajada; vinos blancos y tintos de alguna de las cinco denominaciones de origen, y chupitos de aguardientes y licores tradicionales.
Con semejante puesta en escena, el éxito es innegable y se puede afirmar que el destino turístico Galicia gana adeptos por el paladar al menos en la misma medida que por sus valores naturales o por su patrimonio histórico-artístico.

De segundo: Rape con langostinos
Ingredientes: cola de rape, patatas, cebolla, guisantes, pimiento verde, langostinos, nata líquida, aceite de oliva y azafrán

“Los restaurantes gallegos tienen hoy en día mucho éxito. Hoy la cocina gallega forma parte de las grandes cocinas de todo el Estado y triunfan en todo el mundo los cocineros gallegos –explica Chito Riera–. Ha habido un despertar muy importante y hemos comenzado a dejarnos ver, a llamar la atención en muchos campos, música, deportes, literatura… y también en la cocina. Todo ha surgido de nuevo, se diría que en las últimas décadas se ha ido creando entre los gallegos una gran inquietud por sacar fuera y transmitir todo el potencial que llevamos dentro”.

Desde luego, por donde quiera que van –y lo hacen por todo el Estado español, capitales suramericanas, Nueva York y, en general, allá donde la emigración gallega tiene destacada presencia– los miembros de “Amigos de la cocina gallega” dejan claras dos cosas: la calidad del producto autóctono y el buen hacer, aspecto en el que “es notable el trabajo desarrollado por las escuelas de hostelería y el Centro Superior de Hostelería de Galicia”.
Estrictos con la calidad y permanentemente exigentes con sus proveedores, los restaurantes asociados han depositado toda su confianza en una amplia gama de productos de calidad y precio asequible amparados por los consejos reguladores de denominaciones de origen y de denominaciones específicas, indicaciones geográficas protegidas u otros órganos de protección de la calidad –desde Ternera gallega y Lacón gallego, hasta Mejillón de Galicia, Mel de Galicia, Pataca de Galicia, Queixo de Tetilla, Orujo de Galicia, pasando por los vinos tintos y blancos Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras–. Así que, veinticinco años después, siguen haciendo honor a su eslogan fundacional: “La cocina y la bodega, mejor gallegas”.
“Se cocina con amor”, afirma Elena, la cocinera del restaurante Cíes (Vigo), mientras prepara los platos de las fotografías que acompañan este reportaje, y Chito Riera, su cuñado, alaba la esmerada elaboración de sus guisos: “Están hechos de la misma manera que los que mis padres servían a los marineros en su taberna en los años 50. Es decir, se empieza a hacer el plato desde cero, no hay nada preparado, es una cocina lenta, que conserva los sabores, las texturas y la imagen de los platos como fueron creados en su origen; se hacen en cazuela de barro y se llevan a la mesa así”.

De postre: Leche frita
Ingredientes: leche, harina, azúcar, yemas de huevo, canela en rama, limón, aceite de oliva

Al margen de que su culinaria se incline hacia la cocina de autor o mantenga la línea más tradicional, los diecisiete restaurantes “Amigos de la cocina gallega” gozan de gran prestigio dentro del sector. De larga tradición familiar la mayoría de ellos, pertenecen a esta asociación nombres tan conocidos dentro de Galicia como los restaurantes Cíes y Puesto Piloto, en Vigo; Solla, en Poio; La Viuda, en Pobra de Trives (Ourense); Alberto, en Lugo; Casa Vilas, en Santiago, o Casa Simón, en Cangas, por citar algunos.

Fuera de Galicia, los “Amigos” embajadores de la cocina gallega son hombres y mujeres hijos e hijas de la emigración. Como, por ejemplo, los propietarios del restaurante Germán, en Valladolid, donde los guisos caseros de siempre alternan con platos de nueva cocina; el Botafumeiro y el Rías de Galicia, ambos referentes de la cocina gallega en Barcelona; el restaurante Ponteareas, en Madrid, o el Rías Gallegas, de Valencia. La última incorporación al grupo ha sido El Mesón Gallego, en Puerto Rico.
Buenas instalaciones, esmero, dedicación y profesionalidad en el servicio son comunes a todos. Sin olvidar el trato afable que los caracteriza, del que dan testimonio las palabras que acompañan la presentación del restaurante Rías Gallegas de Valencia en el último recetario publicado por la asociación: “Ésta es su casa para lo que gusten (…). Un restaurante es siempre un hogar, por eso nuestro esfuerzo se concentra en el servicio que se ofrece al comensal en todos los sentidos. Y día a día intentamos que el rodaballo o el pulpo á feira sean como un pedazo de nuestro propio corazón”.

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Edurne Baines
Soy periodista. Cofundadora y directora de la editorial Belagua. Trabajo en proyectos editoriales centrados en la comunicación turística de Galicia, y desarrollo tareas editoriales, de comunicación y de creación y gestión de contenidos para todo tipo de publicaciones. Soy navarra, vivo en Vigo y adoro Galicia.

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